Србија се још увек у светским оквирима налази на првом, евентуално другом месту када је реч о годишњој производњи али и о броју стабала шљиве, каже Олга Митровић, истраживач у чачанском Институту за воћарство. Ова воћка се највећим делом продаје у свежем стању, прерађује се у ракију и сушену шљиву, док се у мањим количинама користи за производњу сокова, компота и џемова.
Према речима Олге Митровић, овогодишњи род шљиве је променљив у зависности од терена, док је квалитет одличан:
– Шљива се највећим делом продаје као стона шљива, односно у свежем стању, затим се прерађује у ракију и исто тако у сушену шљиву. За производњу компота, сокова или џемова се користи у доста мањој мери. Ако погледамо род ове године, можемо да кажемо да је квалитет шљиве био одличан, а што се родности тиче он је променљив у зависности од терена. У целој Србији постоје подручја где је шљива одлично родила, а у неким подручјима, због лоших временских услова у пролеће, односно због касних пролећних мразева, род је био десеткован, док га на неким теренима уопште није ни било. Климатски услови ове године су били специфични – у почетку је било јако много кише, да би после тога био сушан период који се наставио до данас.
Ране сорте шљиве су биле доброг квалитета, али је дошло до проблема са откупом, па су оне углавном прерађене у ракију, каже наша саговорница. Претходних година сезона брања шљива за прераду завршавала се пре 1. септембра, што ове године није био случај.
– Ране сорте шљиве су биле одличног квалитета, међутим, било је проблема са откупом – скоро и да га није било. Тако да су чак и те ране шљиве отишле у прераду, и то највећим делом у ракију. За сушење се користе шљиве комбинованих својстава, то су оне које сазревају касније, у августу. Ова година је карактеристична по томе што су ове шљиве сазреле касно – обично се беру половином августа. Прошле година се берба завршила пре 1. септембра, док је ове године почетком септембра била највећа сезона бербе шљиве за прераду.
Квалитет сушене шљиве је променљив , због чега се у Институту и даље ради на истраживању како би се добила идеална шљива за сушење, каже Огла Митровић.
– Што се тиче квалитета сушене шљиве он је променљив – шљива коју добијамо није тако слатка, а понекад је и накисела. Због тога ми у Институту за воћарство и даље истражујемо и покушавамо да добијемо идеалну шљиву за сушење. Донекле је то била пожегача, међутим ни она није идеална. У данашње време тражи се да плод буде крупнији, веће масе, а пожегача то не може да достигне. Са друге стране знамо да пожегача има велики проблем са шарком шљиве, тако да не можемо више ни на њу рачунати. У Институту и даље радимо испитивања и трагамо за том идеалном шљивом за сушење.
Први резултати испитивања сорте нада су охрабрујући јер се показало да је ова врста шљиве добра за сушење и да је слаткастог укуса, што задовољава потребе потрошача.
– Створена је сорта нада, а ја сам неколико година радила експерименте пошто се већ годинама бавим овим истраживањима, и могу рећи да су први резултати испитивања технологије сушења ове сорте охрабрујући. То је шљива која нема много шећера, али због различитог односа шећера и киселине сува шљива је ипак слаткаста. У последње време потрошачи све више воле да конзумирају сушену шљиву која је слаткаста, тако да ова сорта може да задовољи њихове потребе. Суши се једноставно и лако, без цурења, има лепу тамну покожицу, тако да се добије и тамна сушена шљива, а знамо да су наши прерађивачи и потрошачи сушене шљиве навикли да је она тамне боје.
Потражња за сувим шљивама је велика због тога што су здраве, како за исхрану деце, тако и одраслих, па се због тога јавља све већи број произвођача. Међутим, наша саговорница каже да места на којима се врши прерађивање ове воћке, нису увек адекватна.
– У последње време сушена шљива се све више користи у исхрани, јер људи више воде рачуна о здрављу. Сушена шљива је врло здрава намирница, она има и лаксативни карактер, има доста антиоксиданата, тако да се препоручује за исхрану деце и људи који воде рачуна о свом здрављу. Због велике потражње се и број прерађивача повећао, међутим, ипак су то прерађивачи који имају мањи капацитет. Места на којима се прерађује врло често нису баш адекватна јер су ту у питању нехигијенски услови. Што се тиче сушара, донекле је добро то што су лесе сада искључиво прохромске. До скоро су могле су да се нађу лесе од поцинковане жице, али чини ми се да више таквих сушара нема, што је јако добро. Људи који прерађују шљиву увек треба да имају на уму да раде са прехрамбеном намирницом, значи са намирницом која ће се користити у исхрани људи. Међутим, врло често, пошто се то ради на селу или негде где нема чак ни довољно воде, не води се рачуна о хигијени, а наравно то може касније и погоршати квалитет сушене шљиве. Са друге стране, врло често складишта у којима се чува сушена шљива нису баш одговарајућа и по температури чувања, а исто тако и по условима који владају у складиштима. Кад год су нека предавања, увек наглашавам да је сушена шљива прехрамбена намирница и да се треба тако и односити према целом поступку прераде шљиве од свеже сировине, па до паковања. Међутим, људи то често олако схватају.
У последње време се све више саде и гаје старинске сорте шљиве као што су дреновка и црвена ранка, а квалитет ракије од тих шљива је одличан.
– Сва она шљива која се није продала као свежа шљива, највећим делом је отишла у ракију. Ове године је стенлеј већим делом отишао у ракију, док је мањи део прерађен у сушену шљиву. У последње време се све више саде и гаје старинске ракијске сорте, а то су дреновка или црвена ранка, а квалитет ракије од њих је одличан. Много је бољи квалитет него што је то било пре десет или двадесет година. Људи су схватили да квалитет мора да буде добар да би ракија нашла своје конзументе, односно да би могла да се прода.
