Krajem 2016. godine Nacionalni komitet za nematerijalno kulturno nasleđe proglasio je kajmak za nematerijalno kulturno nasleđe Srbije. Reč je o kajmaku sa područja Čačka, Kraljeva i Užica. Nacionalni komitet kajmak opisuje kao „specifičan proizvod po načinu proizvodnje i po senzornim karakteristikama, drugačiji u odnosu na sve druge mlečne proizvodnje i dobija se skidanjem kore sa termički tretiranog i ohlađenog kravljeg, ovčjeg ili mešanog mleka“.
Posle proglašenja, čačanskom kajmaku uskoro bi moglo da bude zaštićeno i geografsko poreklo. Etnolog Narodnog muzeja u Čačku i muzejski savetnik, Snežana Šaponjić Ašanin, jedna od zaslužnih za to što se kajmak našao na listi kulturnog nasleđa, kaže da su Užičani već blizu zaštite geografskog porekla, a da bi to uskoro moglo da usledi i sa kajmakom iz Čačka i Kraljeva.
– Užičani su skoro već priveli kraju zaštitu geografskog porekla kajmaka, tako da ta zaštita može da se proširi i na čačanski i kraljevački kraj. To bi imalo veoma velikog značaja u daljoj proizvodnji i plasmanu kajmaka kao namirnice koja ne mora da se prodaje samo u našoj zemlji, nego može i da se izvozi. Bilo bi dobro da taj proizvod bude nešto po čemu će nas prepoznavati u svetu s obzirom na to da se radi o veoma kvalitetnoj i zdravoj namirnici. Kajmak ima izuzetan kontinuitet u proizvodnji i dobru garanciju da će i dalje da se proizvodi, konzumira i koristi u ishrani. Tim karakteristikama i odlikama kajmak je zadovoljio sve kriterijume koje je predvidela konvencija UNESCO o nematerijalnom kulturnom nasleđu, kaže sagovornica.
U pomoć pritekli i tehnolozi
Snežana Šaponjić Ašanin naglašava da su dve godine istraživanja kajmaka bile koncentrisane na oblast koja prati tok Zapadne Morave.
– Nazvali smo ga čačanski, užički i kraljevački kajmak i pod tim imenom se i našao na listi nematerijalnog kulturnog dobra naše zemlje. To, naravno, ne znači da se misli samo na kajmak proizveden samo na teritorijama tri grada iz naziva, nego i na okolna mesta koja pripadaju ovim našim regionima. Konsultovali smo stručnjake koji se bave tehnologijom proizvodnje kajmaka, a to su profesori sa Poljoprivrednog fakulteta, koji su nam pomogli i oko same klasifikacije i postavljanja standarda kako da napravimo teritorijalizaciju i naglasimo da se baš u tim oblastima kajmak proizvodi po tradicionalnoj metodi, objašnjava sagovornica.
„Ako hoćeš da jedeš nešto lepo ti naruči čačanski kajmak“
Rodoljub Petrović, dugogodišnji čačanski novinar i publicista, priča o danima kada je voz Ćira prevozio čačanski kajmak na sarajevsku pijacu. Bilo je to 20-ih godina prošlog veka, a ovaj čačanski proizvod je u to vreme bio prava atrakcija.
– Dok je postojao Ćira, voz uzanog koloseka od Beograda prema Sarajevu koji je išao preko Ljubića i Čačka i putovao od Čačka do Sarajeva nekih 5-6 sati, kajmak iz čačanskog kraja je bio veoma tražen proizvod na sarajevskoj pijaci. Bio je atrakcija i po ukusu i po samom nazivu jer je reč „kajmak“ turskog porekla a znamo da su Turci ostavili dosta tragova u srpskom jeziku i da više od 1500 reči potiče iz vremena Osmanskog carstva. Kajmak označava nešto što je na površini, na vrhu, a to je upravo masnoća na čabrici sa mlekom koja se „hvata“ po površini i koja je najukusnija a koja je tada imala i dobru cenu. Taj kajmak je nosio naziv „Čačanski“. Ja se sećam jednom kada je Momo Kapor dolazio u Čačak rekao je da pamti Čačak po dve stvari. „Prvo, otac mi je govorio ako ovde zagusti ti sedi u Ćiru i beži u Čačak. A drugo, ako hoćeš da jedeš nešto lepo ti naruči čačanski kajmak“. Znači čačanski kajmak je bio brend.
Moram da naglasim da je pored kajmaka specijalitet bila i rakija „Čačanka“, prepečenica ali i komovica koja se pravila vrenjem grožđa. U našem kraju je živela tradicija pečenja rakije pa je postojala rakija stara i po 20 godina. Tačno se znalo po jačini koliko koja vredi i bile su veoma tražene. Pored ovih, na sarajevskoj pijaci tih godina su se u velikim količinama prodavale i naše povrtarske kulture jer u našem kraju, za razliku od onih brdskih, uspevalo svo povrće kome je pogodovala umereno-kontinentalna klima. A Sarajevska pijaca u to vreme bila je veliko tržište i tu je moglo da se proda mnogo štošta, priča Rodoljub Petrović.
Tradicija pravljenja kajmaka ostaje budućim generacijama
Svako podneblje ima neke svoje specifičnosti a i karakterističan ukus kajmaka. On zavisi od ispaše ali i od umeća spremanja, navodi Snežana Šaponjić Ašanin.
– Ono što je jako bitno je da tradicija pravljenja kajmaka predstavlja naše živo kulturno nasleđe, da je duboko ukorenjena u narodu i da ima održivost. Danas ne samo da se kajmak proizvodi u seoskim domaćinstvima, već se sve više se proizvodi i u privatnim mini mlekarama, a suština je da se proizvodi na tradicionalan način. Cilj stavljanja kajmaka na listu nematerijalnog kulturnog nasleđa je upravo u tome da se način njegove izrade prenese budućim generacijama koje će se baviti njegovom proizvodnjom po tradicionalnoj recepturi koja se od davnina prenosila s kolena na koleno, zaključuje Snežana Šaponjić Ašanin.
